 城市达人 |
- 阅读：626
- 回复：1
- 发表于：2014/9/21 15:38:21
- 来自：北京
- 楼主
- 倒序看帖
- 只看该作者
宰活鸡吃冻鸡 我们都习惯去市场买活鸡，肉质跟土来俏生态散养出来的土鸡比会差一些，毕竟市场上真正的土鸡很少，那就看自己的运气了。一般买鸡回去炖，都是现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。 实际上这是不对的，鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。炖鸡汤的诀窍1、飞水（必需功课） 其实，不光是鸡，任何肉类炖汤、做菜前都应先将主料飞水（就是开水里煮一下）。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。 当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动；开水下锅也行，3~5分钟即可。 还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用，怪味即除。 2、下锅—水“生”火热 炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。3、火候—猜大猜小 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的 保温功能，若等沸腾时再调小火， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。4、放盐的学问 对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。 盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。 放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。 很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。 那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。 首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。 不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿，广东人特别喜欢做各种各样 美味的养身靓汤。 其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。 建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。 如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。 看完这篇关于“在家炖好鸡汤的秘诀”，各位在家爱好厨艺、喜欢自己动手做美味的“神厨”们，可以大展身手了，注意细节，再也没有人担心我的厨艺了……虽然食材也决定最后汤的品质，没办法，市场上真正的土鸡，实在是太少了，土来俏是有好品质的真正农家土鸡，就是数量少，只能看各位神厨们的运气了。文章来自http://www.tulaiqiao.com
|
|
|
|
帖子已过去太久远了，不再提供回复功能，请勿尝试回复！！
城市达人
.jpg)
.png)
.jpg)
.jpg)
.png)
.png)
